Costilla de cerdo cocinado lentamente a baja temperatura, durante horas, hasta alcanzar una ternura extrema, donde la carne se separa sola del hueso.
Un acabado final en horno le aporta un exterior ligeramente caramelizado, intensificando aromas y matices tostados.
Se acompaña de salsa demi-glace profunda y envolvente.